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）水溶性抗氧化劑。應(yīng)用于肉制品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等。這4種水溶性抗氧化劑，常用于防止肉中血色素的氧化褐變，以及因氧化而降低肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。

保證添加劑在允許范圍，不僅僅是國(guó)家監(jiān)督部門的責(zé)任，也是生產(chǎn)商應(yīng)盡的義務(wù)。而健明迪檢測(cè)作為健明迪集團(tuán)旗下獨(dú)立的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，也在為食品安全貢獻(xiàn)自己的力量。對(duì)于食品添加劑檢測(cè)，健明迪檢測(cè)一直奮戰(zhàn)在一線，作為食品健康的一道防線，通過科學(xué)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，嚴(yán)格把守食品通向市場(chǎng)的大門。如有肉制品食品添加劑檢測(cè)方面的問題，6。維生素E有α、β、γ等七種異構(gòu)體，是目前國(guó)際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。

）維生素E5）沒食子酸丙酯。沒食子酸丙酯對(duì)脂肪、奶油的抗氧化作用較強(qiáng)，若同時(shí)添加檸檬酸0.01%，既可做增效劑，又可避免金屬著色。

4）二丁基羥基甲苯。二丁基羥基甲苯的抗氧化作用較強(qiáng)，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大。一般多與丁基羥基茴香醚(BHA)并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。

3）丁基羥基茴香醚。丁基羥基茴香醚除抗氧化作用外，還有很強(qiáng)的抗菌力。在直射光線長(zhǎng)期照射下色澤會(huì)變深。

2、抗氧化劑。能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。

1）油溶性抗氧化劑。油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對(duì)含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。

3）乳酸鈉。乳酸鈉的防腐機(jī)理有兩個(gè)：乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性；乳酸根離子對(duì)乳酸菌有抑制作用，從而阻止微生物的生長(zhǎng)。目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于禽肉的防腐。

6）乙酸。1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。在3%范圍以內(nèi)，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當(dāng)濃度超過3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。

5）溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于動(dòng)物組織和分泌物中，在雞蛋清中含量達(dá)3.4%～3.5%，是一種堿性蛋白酶。溶菌酶作為一種無毒無害的蛋白質(zhì)，還是一種安全性很高的殺菌劑。

4）乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、酒精飲料等保鮮。

3）山梨酸。山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑，對(duì)絲狀菌、酵母、好氣性菌有強(qiáng)大的抑制作用，能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無害，其使用量不超過1g/kg。

2）苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對(duì)細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對(duì)霉菌較差，可延緩霉菌生長(zhǎng)，pH值呈中性時(shí)，防腐能力較差。允許使用量為0.2～1g/kg。

1、防腐劑。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。實(shí)踐證明，采用防腐劑是達(dá)到上述目的的最經(jīng)濟(jì)、最有效和最簡(jiǎn)捷的辦法之一。

3、著色劑。也就是我們常說的色素，分為天然色素和人工合成色素兩大類。因?yàn)楹铣缮卮蠖鄬?duì)人體有害，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的使用原則上來說，應(yīng)該盡量少用或者不用。

2）亞硝酸鈉。除了能防止肉質(zhì)腐敗，提高保存性之外，鈣能改善風(fēng)味、穩(wěn)定肉色。肉制品中的最大殘留量也是不得超過0.03g/kg。

無論是硝酸鹽還是亞硝酸鈉，如果含量超標(biāo)，都容易引起人體中毒，因此含量需謹(jǐn)慎控制。

2）硝酸鹽。硝酸鹽添加進(jìn)肉制品中，在微生物的作用下，生成NO，繼而和肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈鮮紅色。一般肉制品中最大殘留量不超過0.03g/kg。

1、發(fā)色劑。發(fā)色劑是為了保護(hù)肉質(zhì)呈現(xiàn)良好色澤而使用的。在我國(guó)古代，就有使用“硝鹽”來對(duì)肉制品護(hù)色的做法。

1 肉制品是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄铮珵榱藵M足生產(chǎn)、運(yùn)輸、口感等方面的需求，難免會(huì)使用一些添加劑。添加劑不等于違法添加，是根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，在嚴(yán)格控制用量，確保食品安全的前提下，才會(huì)被允許添加的。健明迪檢測(cè)分享肉制品中常見食品添加劑檢測(cè)內(nèi)容。