食品微生物學(xué)檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的實(shí)際與技術(shù)，依照相應(yīng)的檢驗(yàn)方法檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量，并依據(jù)國(guó)度微生物限量規(guī)范，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生、質(zhì)量與平安的一門(mén)運(yùn)用性學(xué)科。GB 4789.1《食品平安國(guó)度規(guī)范食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》規(guī)則了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本準(zhǔn)繩和要求，適用于一切食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)。

一、實(shí)驗(yàn)室基本要求

1.檢驗(yàn)人員 微生物檢驗(yàn)應(yīng)由具有相應(yīng)的微生物專(zhuān)業(yè)教育或培訓(xùn)閱歷，掌握包括慣例微生物檢測(cè)、無(wú)菌操作、消毒知識(shí)、生物防護(hù)等相關(guān)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技藝，并具有相應(yīng)檢驗(yàn)資質(zhì)的人員實(shí)施檢驗(yàn)。

2.環(huán)境與設(shè)備

食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域停止。潔凈區(qū)域的級(jí)別應(yīng)依照GB 50687《食品工業(yè)潔凈用房修建技術(shù)規(guī)范》中“附錄A食品消費(fèi)良好衛(wèi)生消費(fèi)環(huán)境”中規(guī)則的“Ⅱ級(jí)背景下的Ⅰ級(jí)”，即傳統(tǒng)意義上10000級(jí)背景下的100級(jí)。病原微生物的分別鑒定任務(wù)應(yīng)在二級(jí)或以上生物平安實(shí)驗(yàn)室停止，生物平安實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依照GB 50346《生物平安實(shí)驗(yàn)室樹(shù)立技術(shù)規(guī)范》設(shè)計(jì)和施建，并契合《中華人民共和國(guó)生物平安法》（草案）、GB 19489《實(shí)驗(yàn)室生物平安通用要求》等，以保證人員與環(huán)境的生物平安。

3.實(shí)驗(yàn)設(shè)備

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)裝備滿(mǎn)足檢測(cè)任務(wù)要求的儀器設(shè)備，如天平、培育箱、水浴鍋、冰箱、均質(zhì)器、顯微鏡、生物平安柜等。其中培育箱的配置應(yīng)思索到用途、控溫范圍、控制精度和數(shù)量的要求。對(duì)結(jié)果有重要影響的儀器的關(guān)鍵量或值，如培育箱溫度及其平均性和動(dòng)搖性等目的，應(yīng)歸入設(shè)備的校準(zhǔn)/檢定方案，并保證校準(zhǔn)/檢定設(shè)備的修正因子/誤差失掉及時(shí)更新和正確運(yùn)用。

4.檢驗(yàn)用品

無(wú)菌采樣容器、試管、平皿、錐形瓶等在運(yùn)用前應(yīng)堅(jiān)持清潔和/或無(wú)菌。無(wú)菌工用具和器皿應(yīng)有清楚標(biāo)識(shí)以與非無(wú)菌工用具和器皿加以區(qū)別。

5.培育基和試劑

培育基和試劑的制備和質(zhì)量要求依照GB 4789.28的規(guī)則執(zhí)行。

6.質(zhì)控菌株

實(shí)驗(yàn)室必需保管有滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)需求的規(guī)范菌種/菌株，除檢測(cè)方法中規(guī)則的菌種外，還應(yīng)包括運(yùn)用于培育基（試劑）驗(yàn)收/質(zhì)量控制、方法確認(rèn)/證明、陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照、人員培訓(xùn)考核和結(jié)果質(zhì)量的保證等所需的菌株。規(guī)范菌株應(yīng)可溯源至微生物菌種保藏專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)威望機(jī)構(gòu)。

二、樣品的采集

1.采樣準(zhǔn)繩

采樣是食品檢驗(yàn)進(jìn)程中首要而且*重要的環(huán)節(jié)，其對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的有效性有著直接影響。因微生物散布的不平均性，采樣應(yīng)遵照隨機(jī)性和代表性準(zhǔn)繩，進(jìn)程遵照無(wú)菌操作順序，防止一切能夠的外來(lái)污染。

2采樣方案

依據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康摹⑹称诽攸c(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害水平等確定采樣方案。采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n（同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)）、c（*可允許超出m值的樣品數(shù)）和m值［微生物目的可接受水平限量值（三級(jí)采樣方案）或*平安限量值（二級(jí)采樣方案）］，三級(jí)采樣方案在二級(jí)采樣方案的基礎(chǔ)上設(shè)有M值（微生物目的的*平安限量值）。

關(guān)于沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等危害水平高的微生物，GB 29921《食品平安國(guó)度規(guī)范食品中致病菌限量》規(guī)則均為二級(jí)采樣方案：n=5，c=0，m=0。關(guān)于金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害水平較低的微生物，GB 29921規(guī)則均為三級(jí)采樣方案，如水產(chǎn)制品中金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量規(guī)范均為：n=5，c=1，m= 100 CFU/g，M=1 000 CFU/g，含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（≤100 CFU/ g），則這種狀況是允許的；若≤1個(gè)樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/ g

3.采集樣品的貯存和運(yùn)輸

采樣后應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品，或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化，盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并在運(yùn)輸進(jìn)程中堅(jiān)持樣品完整。

三、檢驗(yàn)

1.樣品處置

實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后仔細(xì)核對(duì)注銷(xiāo)，并按要求盡快檢驗(yàn)，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施，防止樣品中原有微生物因客觀條件的攪擾而發(fā)作變化。各類(lèi)食品樣品處置應(yīng)按相關(guān)食品平安規(guī)范檢驗(yàn)方法的規(guī)則執(zhí)行，GB 4789系列（17-25）共有包括肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品等9個(gè)食品類(lèi)別的樣品處置方法。

2.樣品檢驗(yàn)

按食品平安相關(guān)規(guī)范的規(guī)則停止檢驗(yàn)，普通食品中微生物目的都采用GB 4789系列停止采樣、前處置和檢驗(yàn)。但也有些產(chǎn)品類(lèi)別在相應(yīng)食品平安國(guó)度規(guī)范中有明白要求，如GB 8537《食品平安國(guó)度規(guī)范飲用自然礦泉水》、GB 14963《食品平安國(guó)度規(guī)范蜂蜜》中的嗜滲酵母計(jì)數(shù)、GB 14934《食品平安國(guó)度規(guī)范消毒餐（飲）具》等，如GB 17400《食品平安國(guó)度規(guī)范方便面》微生物限量明白適用于面餅和調(diào)料的混合檢驗(yàn)。

3.進(jìn)程質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依據(jù)需求設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照，活期對(duì)檢驗(yàn)進(jìn)程停止質(zhì)量控制。同時(shí)也應(yīng)活期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員停止技術(shù)考核，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室各要素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和進(jìn)程質(zhì)量控制。

四、記載與報(bào)告

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依照檢驗(yàn)方法中規(guī)則的要求，準(zhǔn)確、客觀、及時(shí)記載實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象并報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。日常抽檢微生物原始記載也有相應(yīng)的信息要求，如應(yīng)包括樣品編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間、檢測(cè)地點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)依據(jù)、檢測(cè)關(guān)鍵設(shè)備稱(chēng)號(hào)和編號(hào)、關(guān)鍵培育基稱(chēng)號(hào)（追溯至詳細(xì)品牌、批號(hào)及配制記載）、關(guān)鍵試劑信息、檢驗(yàn)進(jìn)程中運(yùn)用的規(guī)范菌株信息、樣品詳細(xì)取樣量及所運(yùn)用稀釋液稱(chēng)號(hào)、培育箱溫度及培育時(shí)間、詳細(xì)結(jié)果記載、空白、陰性和陽(yáng)性對(duì)照結(jié)果記載等信息。

五、檢驗(yàn)后樣品的處置

檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，被檢樣品方能處置。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)有害化處置。鑒于微生物散布的不平均性和靜態(tài)變化性，國(guó)際食品法典委員會(huì)公布的《食品微生物規(guī)范的制定和運(yùn)用準(zhǔn)繩》規(guī)則，不合格批次不得經(jīng)過(guò)復(fù)檢否認(rèn)初次檢驗(yàn)的結(jié)果。同理，GB 4789.1規(guī)則“檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不停止微生物項(xiàng)目的復(fù)檢”，《食品平安抽樣檢驗(yàn)管理方法》（總局15號(hào)令）也明白規(guī)則“檢驗(yàn)結(jié)論為微生物目的不合格的食品不予復(fù)檢”。

崔學(xué)文 余曉琴 四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院